通过模拟秋冬季大米从北方地区运输至海南岛期间的温度变化情况，研究不同包装方式在此过程中对大米质量的影响。结果表明，高阻隔袋真空包装的大米质量保持最好，一般材料真空包装与充氮包装亦能使大米水分、脂肪酸值、霉菌菌落数、品尝评分值等控制在正常范围。普通塑料包装的大米质量保持较差，大米各项质量指标变化较大。编织袋包装的大米质量保持最差，大米含水量、脂肪酸值、霉菌菌落数等质量指标急剧增加。因此，将大米从低温区运输至高温、高湿区时建议采用真空包装或充氮包装，避免使用编织袋包装。
结果与分析：
水分测定结果储运过程中大米失水或吸水将严重影响大米的质量安全及食用品质。大米吸水较高，大米储藏期间微生物容易滋生，影响大米外观品质和质量安全；大米失水较多，大米易爆裂，食用品质降低。试验过程中大米含水量与时间的变化关系如图１所示。由图１可知，随着运输时间的延长，大米含水量逐渐增加。且２１ｄ后，大米水分增加速率与增加量明显高于之前，此段时间水分增加量占大米总水分增加量的７３％以上。在不同包装方式上，Ａ类大米水分增加最大，运输期间增加了２．７个百分点；其次为Ｂ类大米，增加了１．６个百分点；Ｅ类大米增加了１．３个百分点，Ｃ类大米增加了１．１个百分点；最小的为Ｄ类大米，仅增加了０．６个百分点。大米含水量的变化与大米所处的外界温度、湿度、包装材料及包装方式有关。试验过程中，大米外界温度变化较大，大米表面容易发生结露现象。
大米水分与时间的关系包装方式不同、包装材料不同，环境中的水分子通过包装材料向袋内渗透的能力也存在较大差别。编织袋包装与外界环境相连，对外界水分子几乎没有任何阻隔能力，因此其内大米吸收量最大；普通塑料包装条件下，由于包装材料对外界水分有一定的阻隔作用，所以该条件下水分吸收较编织袋条件下较低；充氮包装条件下，袋内氮与包装材料对外界水分起双重阻隔作用，能较有效的防止外界水分在袋内扩散，因此，袋内大米水分增加较低。真空储藏条件下，大米吸收量最低，这可能跟该条件下袋内大米紧紧挤在一起，外界温、湿度在米粒之间传递的速度降低，并且暴露于高湿环境条件下的表面积相对其他方式也较少等因素有关。
从低温地区往高温、高湿地区运输大米时建议采用真空包装或充氮包装，如有必要可采用高阻隔袋真空包装，防止大米在储运过程中吸湿、霉变，降低大米食用品质，甚至影响大米食用安全。
