哈喇味，相信大家都很熟悉。家中的熟食、点心、干果等食品放时间长了，会产生一股又苦又麻又刺鼻的味道，这就是人们俗称的哈喇味。有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症，那么哈喇味究竟是怎么产生的呢？又该如何避免？
哈喇味是怎么产生的？
哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。因此，含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。
食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。
如何避免食品产生哈喇味？
导致哈喇味最重要的原因就是氧化，因此要有针对性的采取措施，尤其是要注意食品包装。
1、合理选择材质
若外包装阻氧性较差容易造成食品在保质期内的储存过程中，外界空气缓慢渗入包装引起食品成分的氧化；若某些高油产品选用复合效果较差的复合膜作为外包装材料，由于其阻油性较差，易引起复合膜分离，也是容易导致整体阻隔性能下降；若某些透光性较好的产品，对光的阻隔性较差，相对于铝膜袋容易引起产品氧化酸败。
因此，建议选择纯铝箔材质，铝箔包装袋具有良好的阻隔性，能够很好地阻隔氧气、光线、水污水渍水汽、杂质油脂等等，不仅有良好的保香性，而且可以很好地规避产品在货运途中或者使用场景中可能会遇到一些意外和导致产品腐烂、毁坏的绝大部分因素。铝塑包装袋还具有极高的耐穿刺性，不仅不怕坚硬的东西刺破，在抗爆破抗撕裂方面，能力也很强。
2、增强密封性
如热封不良引起的封口处密封性较差，从而导致外部空气从热封部位进入包装内。生产过程中，要确保热封层表面洁净，还要根据不同材质和厚度，合理调整热封温度、压力以及时间，增强热封强度。
3、合理确定包装工艺
试验证明，当包装内的氧含量低于2.5%时，为缺氧包装，酸败速度与氧气浓度成正比，当包装内氧气浓度达到1%时，过氧化值最低。目前控制油脂食品包装氧气浓度常采用的包装工艺有真空包装、充气包装、加脱氧剂包装等工艺，以防止食品油脂氧化。
油炸食品最好采取抽真空或者加合适规格的脱氧剂的包装方式，不能使用PE材质包装袋（阻隔性能太差），可以选用NY、NY／PE复合包装袋等。
