真空包装是常见得食品包装方式，以延长保质期为卖点，获得无数厂家和消费者青睐。很多人认为，抽真空包装的食品在保质期内不会坏，不用注意存储条件。但事实上，抽完真空不冷藏，可能更危险。
抽真空原理
真空包装就是除去包装中的氧气，防止内容物发生改变。其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，当氧气浓度小于1%的时候，这些微生物生长繁殖能力会得到有效的抑制。而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。
真空包装并非万无一失
实际上，真空包装食品并非绝对安全。真空包装的安全性受到多种条件的共同影响，任何环节不合格都会影响食品的安全。食品真空包装后仍需杀菌，任何易腐、需要冷藏的食品在真空包装后仍须进行冷藏或冷冻，真空包装不是冷藏或冷冻保鲜的替代方式，真空包装是将完全密闭的包装袋里的空气抽走，在达到预定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空环境下长期保存。
真空包装技术不能抑制厌氧菌的繁殖造成食物变质。如果在抽真空前灭菌不彻底，在食品表面残留部分厌氧菌，那么抽真空包装正好为这些厌氧菌提供了一个完美的无氧环境，使得它们大量生长繁殖，菌落总数就很可能超标，最终会导致包装胀气。
空气当中的气体水分，对于包装材料是有渗透的，渗透系数与温度有的密切关系，一般的情况下，温度越高，渗透系数越大，对包装材料的渗透也就越严重。因此对于真空包装袋包装的食品，一定要放在低温下贮存，如果放在高温下贮存，会严重影响包装袋的渗透率，使食品发生变质。一般的真空包装食品放在低于10℃以下保存。
另外，通过正规渠道购买的真空食品，都会经过超高温杀菌，能够杀死肉毒杆菌的芽孢，因此能延长保质期。但是一些“地方美食”、“小餐馆”等小店中，基本无法满足以上工艺，这些食物如果是当天做当天吃，也不会出现肉毒素，而如果把熟食进行真空包装，再通过物流发送，就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件，产生了中毒的可能性。
正确选择安全真空包装食品
选购真空食品时，首先要查看是否胀袋。是否胀袋是消费者判断食品真空包装是否变质最为直观，也是最为便捷的方式。正常情况下，包装食品袋内气压应该是与外界一致或者在抽真空后小于外界，如果发生胀袋，说明袋内气压高于外界，这说明密封的包装袋内产生了新的气体，这些气体就是微生物的大量繁殖后产生的代谢产物，因为少量微生物的代谢产物是不足以胀袋的。
大部分可能导致食物腐败的细菌或霉菌(乳酸菌、酵母菌、产气杆菌、多粘芽孢杆菌、曲霉菌等上百种)在分解食物中蛋白质和糖分的过程中会产生大量的气体，如二氧化碳、硫化氢、氨气、烷等，这些气体把包装袋“吹”成了气球。食物在包装前的灭菌过程中，微生物及芽苞尚未被完全杀死，在包装完成后微生物大量繁殖，发生腐败，自然就发生了包装袋鼓胀的问题。
同时，选购真空包装食品时，千万不要将能闻到食物的香味作为评判标准。食品味道溢出包装外，就说明真空包装本身已经不再真空，出现了空气泄漏。这意味着细菌也同样可以自由“流动”。
此外，拿到一个食品包装，首先要查看其生产许可证、SC编码、生产企业、成分表是否齐全。这些证书就像是食品的一张“身份证”，证书背后蕴涵着的是食品的“前世今生”，从何而来、到过哪里。食品安全法明确规定食品包装上应当标注食品生产许可证编号，编号是字母“SC”加上14位阿拉伯数字组成，“SC”编码代表着企业唯一许可编码，可实现食品的追溯。
食品厂家生产要注意
首先要选择可靠的真空袋包装生产厂家，确保真空包装袋原材料为食品级塑料，还要保证真空包装袋的物理性能，测试真空包装袋的透水率、透气率、耐高温性等，保证真空包装袋质量优良。
其次，对食物进行真空操作需要注意食品真空包装袋热封的时候，要注意封口部位不要粘有油脂、蛋白质、食品之类的残留物，确保封口能够全完的热封起来。对于真空包装过的包装袋加热杀菌处理的时候，应该严格的控制好杀菌温度以及杀菌的时间，避免因为温度过高造成包装袋内部压力过高，导致包装袋封口分离、破裂。食品真空包装的包装袋必须完全抽气，特别是对生鲜肉类和没有定型的食品真空包装，不能残留气体，防止残留下来的气体导致真空包装袋内的食品腐败变质。
