真空袋的首要效果是除氧，以有利于避免食物蜕变，其原理也比较简单，因食物霉腐蜕变首要由微生物的活动形成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生计是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理。
把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微物物失掉"生计的环境".实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的成长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食物蜕变和变色，因而还需与其它辅佐方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐照 灭菌、微波灭菌、盐腌制等。）真空除氧除了抑制微生物的成长和繁殖外，另一个重要功能是避免食物氧化。
因油脂类食物中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的效果而氧化，使食物变味、蜕变，此外，氧化还使维生素A和C损失，食物色素中的不稳定物质受氧的效果，使色彩变暗。所以，除氧能有效地避免食物蜕变，坚持其色、香、味及营养价值。
